Но этого для хорошего рассола маловато, поэтому второе правило выбора.
Травы и листья в букете должны как можно более свежие. Идеально – утренней срезки. Но, поскольку такого можно добиться лишь на собственной даче, покупая на бегу после работы у местных бабушек, выбираем из того, что остается. Вот на это и взглянем попристальней.
Во-первых, должны быть хорошо видны все растения, что входят в букет. Особенно у рыночных продавцов есть привычка прятать под верхней оберткой из хрена пожухлые ветки смородины с больными листьями.
Листья всех растений должны быть ярко-зелеными, полностью развитыми, без признаков болезней и следов вредителей и иметь свойственный им запах. То есть, банально, букет должен пахнуть. Выбирая, можно слегка встряхнуть букет или смять листок. Если и после этого запаха не будет – букет слишком долго пролежал срезанным или собран из старых растений, а значит никакой радости ни нам ни огурцам.
И в любом случае, ни листья ни стебли не должны быть больными, черными или загнившими.
Если букет с виду ничего себе, и какой-никакой есть запах, переворачиваем букет комлем вверх, и внимательно смотрим на срезы и сломы растений. Они должны быть чистые свежие, не осклизлые, не подсохшие и не сухие. Вот примерно как на фото:
Есть повод задуматься и не покупать, если букет завернут так, что срезов не видно. Особенно, если и верхняя часть букета не на высоте. Если весь букет вялый и пожухлый, это обычно заметно по молодым зонтикам укропа и подсохшим листьям хрена – этот букет пролежал весь день на солнцепеке, и за ним плохо ухаживали. Его, болезного, не сбрызгивали и не освежали водой из брызгалки, и лучше поискать в другом месте.
Но и это еще не все. Третье правило выбора - чтобы каждое растение было собрано в надлежащее время, поскольку только тогда оно имеет максимум эфирных масел и разных других полезностей. Пробежимся по отдельным частям.
УКРОП
Вот тот укроп, что на первом фото не слишком подходит для солений, да и выбирала я его для других целей. (но об этом попозже).
Максимальное количество эфирного масла зонтики укропа содержат в пору молочной спелости – вот как на втором фото.
К этому времени листья укропа грубеют, становятся темно-зелеными, самые нижние – желтеют и отмирают. Но стебли остаются все еще гибкими и легко сгибаются, а не ломаются с сухим треском.
Если зонтики укропа в букете уже даже потемнели, такой букет лучше не покупать. Вполне возможно, что укроп где-то плохо хранили или же плоды уже созрели. И то и другое плохо и говорит о малом количестве эфирного масла. Ломкие и сухие стебли также выдают возраст укропа и также говорят о том, что укроп опоздал на наш праздник засолки.
Если из букета торчат корни укропа, а свкрху видны мелкие зонтики. Букет смотрится неопрятно, но хуже того, это может означать, что нам продают укроп, выращенный в плохих условиях, на жаре-солнце, который содержит мало эфирного масла.
СМОРОДИНА, ВИШНЯ, ДУБ
Во-первых, во-вторых и в-третьих тоже. Смородина должна быть черной.
Как в этом букете.
Листья красной и белой смородины – не содержат эфирного масла и совершенно бесполезны для наших целей. Поэтому не стесняемся и растираем листик смородины в руках. Если запах нет – улыбаемся, машем и проходим мимо.
Наибольшее количество эфирного масла – в листьях, сформировавшихся на ветках второго - третьего года, но собирать их надо раньше, в июне, поэтому сейчас подойдут и ветки первого года – молодые побеги со светлой корой, как на фото. Желтые, коричневеющие листья, листья с красноватой каймой скажут о том, что скоро осень, и бессмысленно догонять июльский зной, поезд давно ушел.
Листья вишни и дуба содержат в основном дубильные вещества и придают огурцам легендарную «крепость». Требования к ним такие же, как к листьям смородины – молодые, с веток, которым 2-3 года, целые, не больные и не поврежденные насекомыми. Чтобы добавить в рассол «синильной кислоты», можно положить вишневую веточку целиком (шутка). 
ХРЕН
К сожалению, мне не встречались в продаже листья хрена, не поеденные крестоцветными мушками, но это не основной их недостаток.
Листья хрена содержат вещества, которые предотвращают развитие бактерий и грибов в рассоле, ну и придают огурцам легендарную хрусткость, и для этого также должны быть достаточно молоды. Как определить их возраст: Молодые листья более «нежные» на ощупь, легко мнутся и «тянутся на разрыв». Центральная жилка также легко сгибается, не пересушена и не ломается с треском как у старых.
Старые листья содержат меньше полезных веществ и больше клетчатки, основная польза от них – скрывать недостатки букета.
ЭСТРАГОН
Особенную ноту рассолу придает Полынь эстрагонная. В этом букете ее не оказалось, но рядом продавали букет с цветущим эстрагоном, чего покупать не советую. Эстрагонная полынь – все равно полынь, а в наших условиях особенно. Цветение эстрагона означает, что в листьях почти не остается эфирного масла, они грубеют и начинают ощутимо горчить. Все это не улучшает характеристики букета и рассола.
Вот как-то так примерно.
Надеюсь, советы окажутся полезными.
Спасибо shakherezada за рецепт!
Ссылка
