3.ЖЕЛЕ-ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (БОЛГАРСКИЙ РЕЦЕПТ):

Нарезать на восемь частей яблоки и смешать с нарезанными ломтиками лимонов (с кожицей и семенами), залить водой, чтобы она покрыла плоды, и варить до мягкости. Сок процедить и добавить сахара, варить на сильном огне, пока сироп не загустеет (капля сиропа на блюдечке не должна расплываться). За 2—3 минуты до снятия желе с огня добавить лимонную кислоту и по желанию ядро очищенного высушенного грецкого ореха. Банки заклеить целлофаном.

На 2 кг яблок — 2 лимона, на 1 л сока — 750 г сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 50 г ядер грецкого ореха.

4.ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК:

Промыть яблоки в холодной воде, очистить от стебельков, выложить в медный таз или эмалированную миску, засыпать сахарным песком, залить водой и поставить в теплое место. На следующий день варить 1,5—2 часа на небольшом огне. Чтобы определить, готово ли варенье, следует на блюдце и разделить каплю на две части. Если они сольются медленно, варенье удалось.

На стакан яблок — стакан сахара и 2—2,5 ст. ложки воды.

5.КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК (УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ):

Отобрать крупные, крепкие, неповрежденные яблоки, промыть холодной водой, разрезать на несколько частей, удалить плодоножку и семена. Можно очистить плоды и от кожицы, но не обязательно. Подготовленные яблоки аккуратно уложить в стерилизованную посуду, залить горячим (90—95°С) сиропом и стерилизовать. Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 10 минут, трехлитровые — 25 минут. Нужно иметь в виду, что более зрелые плоды нужно стерилизовать меньше, а менее зрелые — больше. Сахар в сироп добавлять по вкусу.

6.КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК:

В кастрюлю налить 3 л воды и подогреть. Сахар можно добавить в воду заранее. Пока вода нагревается до кипения, яблоки разрезать на половинки и удалить сердцевину. Когда вода закипит, взять приготовленные яблоки (примерно столько, чтобы их хватило на две — три банки) и в зависимости от сорта опустить в горячую воду или (например, Антоновку) сразу залить горячей водой. Как только кожица на плодах станет желтоватой, надо быстро вынуть яблоки из кастрюли, лучше всего вилкой, и немедленно переложить их в подготовленные банки. Когда все яблоки будут разложены, залить кипящей водой банки с яблоками доверху. Сразу их закатать крышками и поставить вверх дном. В кастрюлю добавить холодную воду с сахаром, подготовить вторую порцию яблок и так далее.

7.ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК:

Нарезать яблоки и потушить их в воде с гвоздикой до мягкости. Пропустить массу через сито. Нагреть яблочное пюре, добавить в него сахар, мякоть лимона с соком и варить до полного его растворения. Все готовить на сильном огне. Желе будет готово, когда капля сиропа быстро застынет на холодной тарелке. Остудить желе и поместить его в стерильные банки.
На 600 г пюре — 400 г сахара. На 1,5 кг яблок — 600 г воды, 10—12 шт. гвоздики, сок и мякоть 0,5 лимона.

8.ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК:

Вымыть и нарезать яблоки, вынув из них сердцевину и косточки, положить в кастрюлю и подлить немного воды. Подогрев до размягчения, в горячем виде протереть их через сито. Пюре смешать с сахаром и варить, все время помешивая. Чтобы повидло было плотным, сахара нужно положить меньше на 100—200 г. Хранить повидло можно в стеклянных банках или в деревянных ящичках, выложенных пергаментом. На остывшем повидле, если не размешивать, образуется плотная корочка. Она предохранит продукт от порчи.
На 1 кг яблонного пюре — не менее 800 г сахара, а если яблоки кислые, то и больше.

9.ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК БЕЗ САХАРА:

Нарезать яблоки на кусочки, залить водой и проварить 10—15 минут, непрерывно помешивая, затем протереть через сито. Полученное пюре варить, пока хорошо не загустеет, следить, чтобы не пригорело. Затем в теплом виде разложить его в стерилизованные банки и, закрыв прокипяченными крышками, пастеризовать при температуре 100°С пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20, трехлитровые — 30. Яблочное повидло можно хранить в течение года.
На 1 кг яблок — 200 г воды.

10.ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК БЕЗ САХАРА

Яблоки любой степени спелости очистить, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, на дно добавить немного воды, накрыть крышкой и на малом огне разварить, затем остудить и протереть через дуршлаг. Поверхность кухонной доски смазать растительным маслом очень тонким слоем и тщательно втереть его сухим марлевым тампоном. Яблочное пюре выложить на доску ровным слоем (не толще 0,8 мм — иначе будет долго сохнуть) и поставить на солнце или сквознячок. На второй день, когда пюре немного подсохнет, доску можно поставить наклонно.
Через три дня сухую пастилу поддеть ножом и снять с доски. Эту «яблочную салфетку» затем на 2 дня надо подвесить на веревку. Для длительного хранения пастилу сложить стопкой, пересыпав слегка сахарной пудрой, скрутить туго в рулон, положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

11. ЯБЛОКИ В ЖЕЛЕ:

Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахарным песком и тщательно перемешать, затем уложить в один слой на противень и поставить в разогретую духовку (температура 250°С). Во время термообработки массу не перемешивать. После закипания переложить ее в сухие простерилизованные банки и закатать стерильными крышками.
На 1 кг яблок — 300 г сахара.

12.РУЛЕТ ИЗ ЯБЛОК:

Яблоки нарезать дольками, пересыпать сахарным песком и оставить на 2—3 часа в эмалированной кастрюле с толстым дном. Когда из яблок выделится сок, кастрюлю поставить на огонь и нагревать 20 минут. Еще горячие яблоки протереть через сито и снова поставить на небольшой огонь для доваривания, при этом крышку кастрюли закрывать не надо, чтобы лучше испарялась влага. Через 2—3 часа, когда масса будет легко отделяться от ложки, вылить ее на фольгу, смазанную любым маслом, и оставить сохнуть 2—3 дня. Чем толще будет слой массы, тем выше будет качество рулета. Высохшую массу, тонкую и эластичную, снять с фольги, пересыпать сахарным песком и свернуть в рулет.Готовый рулет порезать кусочками и уложить в коробки. Хранить рулет при комнатной температуре можно в течение многих лет — свои качества рулет не теряет.
На 1 кг яблок — 300 г сахара.

13.ЯБЛОКИ В САХАРЕ:

Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезая сердцевину, уложить в банки, пересыпая сахаром, накрыть жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20—25. После этого банки немедленно закатать крышками.
На пол-литровую банку — 200 г сахара (если плоды кислые, то до 400 г), на литровую — до 400 г.

14.ЯБЛОКИ БЕЗ САХАРА:

Очистить яблоки и, нарезать их дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. Банку поставить на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на три минуты, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатать банку крышкой.
Обращаем внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.

15.ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ:

Это вкусная острая закуска. Зимой ее используют как гарнир к блюдам из дичи, птицы, мяса, овощей. Маринады приготавливают из разных плодов, овощей, грибов.
Плоды и тару готовят, как и для компота. Уложить яблоки в банки, залить маринадной заливкой и прогреть в кипящей воде 5 минут литровые банки и 25—30 минут — трехлитровые, но содержимое не должно закипать. После этого банки закупорить для хранения. Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не были слишком разварены или размягчены.

Для маринадной заливки: для 1 л заливки — 500 г охлажденной кипяченой воды, 200 г сахара, 250 г 9-процентного уксуса, соль по вкусу, по 50 зерен душистого перца, гвоздики, кусочек корицы.
Для кислых плодов сахара берется больше нормы на 120 г, а из жидкости вычитается 120 г.

16.ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ:

Для мочения годятся сорта кислые и крепкие (только не мягкие и сладкие). Мочить яблоки можно в небольших предварительно пропаренных деревянных бочках или в стеклянных банках емкостью от 3 до десяти л. Дно бочки выстлать свежей, промытой, ошпаренной кипятком и мелко измельченной ржаной соломой. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Здоровые плоды с чистой кожицей, тщательно вымытые, выложить рядами, перекладывая их соломой или листьями. Закрыть все листьями и залить рассолом. Залитые рассолом яблоки поставить на 8—10 дней для брожения (температура 22—25 °С).
Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать. Бочки (или банки) можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать бечевкой. Хранят моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15°С и не ниже — 6°С.

Для рассола: на 10 л воды — 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло. Сусло готовить так: 100 г солода размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол.

Если нет солода, можно взять 100 г ржаной муки или сухого кваса.
Часть сахарного песка при желании можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.

17.ШИНКОВАННЫЕ ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ:

Кислые лесные и опавшие яблоки натереть на терке с крупными отверстиями, сразу смешать с сахаром, выложить в пол-литровые банки, прикрыть их прокипяченными крышками и поставить стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворяется и количество массы уменьшается, поэтому яблоки нужно доложить до «плечиков».

Стерилизовать банки при слабом кипении в течение 20 минут, после чего закупорить их и оставить в той же воде, пока она не остынет. Шинкованные яблоки подавать к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам.
На 1 кг яблок — 100 г сахара.

18.ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК:

Хорошо промытые, разрезанные на половинки или четвертинки яблоки без сердцевин и плодоножек положить в кастрюлю, на дно которой налито немного воды, медленно кипятить на пару под крышкой, пока они не станут мягкими, потом протереть сквозь сито и снова довести до кипения. Готовое пюре перелить в хорошо промытые и прокипяченные бутылки (налить до половины горлышка) и 15—20 минут кипятить в кастрюле с водой на накрест положенных дощечках. Вынуть их из воды, просмолить горлышки бутылок, предварительно протертые досуха бумажной салфеткой, накрыть кружком крепкой ткани, прокипяченной, проглаженной утюгом и смоченной спиртом, плотно приклеить, перевязать бечевкой и залить смолкой весь кружок и края горлышка. Из пюре готовят кисели и соусы к сладким, мясным и постным кушаньям.
При варке на 1 кг пюре можно добавить 150—200 г сахара.

19.ПЮРЕ ЯБЛОЧНОЕ-ТЫКВЕННОЕ:

Кислые яблоки, нарезанные дольками, и тыкву, нарезанную кусочками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке в течение 10—15 минут до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру или сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90°С и в горячем виде разложить в пол-литровые банки. Пастеризовать 10—12 минут при температуре 90°С.

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

20.СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ:

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. Добавить в банку сахар. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
На литровую банку стружки можно добавить 50—100 г сахара.

21.БЫСТРАЯ ЗАГОТОВКА ИЗ ЯБЛОК:

Приготовить сироп из яблочного сока или воды и сахара, опустить в него яблоки, нарезанные дольками, кипятить в течение 1—2 минут, затем шумовкой или ложкой с дырочками достать яблоки из сиропа и уложить их в ошпаренную трехлитровую банку. Пустоты между яблоками залить кипящим сиропом до верхнего края банки, закрыть прокипяченной крышкой и закатать. Яблоки сохранят аромат и хороши не только в пирог, но и сами по себе, с молоком, сливками и сметаной.
На 2,5 кг яблок — 2 л яблочного сока или воды, 500 г сахара.

22.ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЯБЛОК:

Сахара понадобится мало, способ приготовления быстрый и простой. Очищенные яблоки нарезать дольками, положить в кастрюлю, засыпать сахаром, поставить на медленный огонь, нагревать примерно до 85°С, непрерывно помешивая, выдержать еще 5 минут и разложить в горячие стерильные банки, наполняя их до самых краев. Банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном. Получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
На 1 кг яблок — в зависимости от сладости плодов 100—200 г сахара.

23.МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК:

Сварить яблочное пюре (смотри приготовление выше) с той лишь разницей, что на 1 кг яблок, лучше антоновок, нужно взять большее количество сахара. После этого выпарить пюре, пока оно не загустеет, все время помешивая, чтобы не подгорало. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложечкой борозду. Если она не сомкнётся, мармелад готов. Пропаренные и высушенные банки заполнить горячим мармеладом. Когда он остынет, положить на него кружок смоченного спиртом кусочек целлофана или пергаментной бумаги.
На 1 кг яблок — 500—600 г сахара.

24.МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК (В ДУХОВКЕ):

Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахарным песком, уложить толстым слоем на противень. Воду не добавлять. Поместить противень в горячую духовку. После закипания температуру в духовке снизить. Чтобы масса не подгорела, периодически перемешивать ее ложкой или лопаткой и варить до тех пор, пока масса не станет эластичной и не будет прилипать к ложке. Обычно для этого требуется после закипания 20 минут.
Уваренную массу уложить на лист фольги или на холодный противень, посыпанный сахарным песком, подсушить ее при комнатной температуре, пересыпать сахарным песком и хранить в обычных картонных коробках из-под конфет в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок — 200 г сахара.

25.ЯБЛОКИ ВЯЛЕНЫЕ:

Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахаром, перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тканью установить гнет и выдержать до выделения сока. Образовавшийся сок слить, дольки разложить на противень и поместить в духовку для подвяливания. Духовка должна быть нагрета до 65°С. Провяленные яблочные дольки переложить в сухие стеклянные банки или полотняные мешочки. Хранить их в сухом месте при комнатной температуре. Отделенный яблочный сок можно использовать для приготовления компотов, либо законсервировать, предварительно прокипятив. Кипящим разлить сок в банки и закатать крышками. Вяленые яблоки можно подавать к чаю, использовать как начинку для пирогов или сварить из них компот.
На 1 кг яблочной массы — 100 г сахара.

26.ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК:

15 сладких яблок средней величины аккуратно разрезать на четвертушки, вынуть косточки, а сердцевину оставить и нашпиговать кусочками сухой апельсиновой корки, положить в кипящий сироп и варить, пока яблоки не станут прозрачными и не начнут румяниться. Затем, обсыпав яблоки смесью из сахара, растолченной апельсиновой корки, толченой корицы и гвозд

Чтобы описать весь процесс я воспользовался рядом литературных источников, в т.ч. и раритетными изданиями, вышедшими до 1917 года. Список использованной литературы будет приведен в конце публикации. Ну и, конечно же, использовался свой личный опыт в этой сфере.
Мной выбран классический рецепт квашенья на 50 кг капусты в деревянной кадке. Но квасить можно в любой таре, не подверженной воздействию кислоты, т.е. стеклянная, керамическая, эмалированная и тара из нержавеющей стали. По отношению материала из нержавейки хочу предупредить, что некоторые производители в свою выгоду выдают обычный черновой металл за коррозионностойкий (это я вам как металлург говорю).
А ингредиенты очень легко пересчитать на любое количество капусты. По ходу изложения добавил свои комментарии, исходя из собственного опыта.
Фотосессии не предлагаю, т.к. своих фотографий нет, а использовать чужие – это уже нарушение авторских прав.

На 50 кг очищенной капусты берут:
• 1-1,5 кг соли (т.е. на 10 кг – примерно 200-250 г соли);
• 3 кг моркови;
• 3 кг антоновских яблок;
• 1 кг клюквы или брусники.
Примечание:
1. Соль необходимо использовать каменную, лучше помола № 1. Йодированную соль использовать нельзя
2. Яблоки, клюква и брусника желательные ингредиенты, но не обязательные. Все зависит от возможностей и желания.

Процесс квашенья капусты на Руси всегда был безотходной технологией. Чего не скажешь о современном подходе. Оставшиеся от очистки кочанов листья и кочерыжки использовались на корм скоту. Было замечено, что коровы, у которых в рационе появлялась капуста, больше давали молока. Да и молоко становилось лучшего качества.
Для квашенья лучше брать поздние сорта капусты с плотными кочанами. Могут рекомендованы сорта: Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Слава, Грибовская, Московская поздняя.
Еще один подготовительный момент. Часто пользовались такой операцией, когда срубали капусту на поле после заморозков. Что это давало? Это один из способов избавления от горечи в квашеной капусте. Кроме того в самой капусте после заморозки повышалось содержание сахаров, что обеспечивало хороший уровень процесса брожения. Но перед стадией засолки капуста должна полностью отойти от замороженного состояния. Конечно же, операция по замораживанию не обязательна, но об этом стоит и задуматься.
Капусту очищают сверху от зеленых листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Поврежденные и грязные листья убираем подальше – они нам больше не нужны. А вот целые зеленые листья откладываем в сторону – они нам еще понадобятся, хотя и не все.
Хочется отметить один немаловажный факт. Когда вы квасите капусту, то совершенно необязательно ее нашинковывать мелко, даже наоборот, чем крупнее порезана капуста для закваски, тем больше полезных веществ, минералов, витаминов в ней будет.
Кроме метода шинковки капусту можно рубить сечкой в специальном деревянном желобе. Мой первый самостоятельный опыт квашенья был именно с порубкой капусты сечкой в деревянном желобе. Капуста тогда была очень мелко изрублена. Хоть и написано выше, что засолка крупными кусками предпочтительна, но более вкусной, чем тогда, у меня квашеной капусты не получалось.
На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки тли бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью.
Измельченную капусту перемешивают с натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой в кадку, бочонок, эмалированное ведро (посуда должна быть тщательно вымыта и пропарена) нашинкованную капусту нужно перетереть с чистой мелкой солью в эмалированном тазу, деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Шинковку, смешивание и укладку в тару производят небольшими порциями (приемами). Объем порции определяется опытным путем в зависимости от того, какую промежуточную тару для смешивания вы используете. Главный критерий при этом – удобство перемешивания без просыпей по сторонам. Сколько сыпать в эти порции соли и нашинкованной моркови, тоже определяется опытом. Во время смешивания капусту стараются мять руками. Это обеспечивает лучший контакт соли с капустой и улучшает сокоотделение.
Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Здесь стоит сказать следующее, что процесс молочнокислого брожения происходит без доступа воздуха, а излишний воздух разрушает находящийся в капусте витамин С.
Можно добавить в капусту яблоки, бруснику, клюкву. В капусту можно положить лавровый лист или семена укропа, тмина и аниса (2-3 г на 10 кг капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Если между слоями белокочанной капусты положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет.
Еще один совет по заполнению тары. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как закуску или гарнир. Только, конечно, необходимо учесть и количество соли на эти дополнительные добавки. Существует рецепт засолки капусты целыми кочанами, но здесь я его рассматривать не буду.
Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Пользуясь эмалированным ведром, надо следить, чтобы в узкой его части капуста была уложена достаточно плотно. Тем, кто отважится квасить капусту в банках, заполнять надо их чуть ниже плечиков, т.к. во время брожения объем несколько увеличивается за счет образования газов и рассол может вылиться через край горловины. Вы, конечно, поняли, что для предотвращения разлива рассола при засолке в мелкой таре, лучше тару с капустой ставить в более обширную тару на период брожения.
Плотно уложенную капусту прикрыть цельными чистыми капустными листьями, которые мы отложили при подготовке капусты к шинковке (2-3 слоя), и плотной тканью, затем положить деревянный кружок и на него груз. Капуста должна осесть и покрыться рассолом. Если рассол не появился, груз надо увеличить, иначе капуста, не покрытая рассолом, начнет портиться.
В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – +18-+20ºС. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре – +25-+30ºС оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15ºС, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Так что, температурный режим является, наверное, является самым важным технологическим параметром, который напрямую влияет на качество и вкус конечного продукта.
Как только появится пена (при комнатной температуре через 3-4 дня), капусту надо проткнуть до дна чистой палкой, чтобы вышли газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Сделать это надо несколько раз за стадию брожения.
Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. В первый период брожения, когда начинает появляться пена, в верхних слоях кадки пожжет появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпочкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем снова уложить на место.
К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, надо снять и обмыть груз, ткань и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего капуста сохраняется при температуре 0 ÷ +2ºС.
Если квашенье проходило в большой таре и хранить в ней капусту невозможно из-за проблем с помещением (городская квартира), либо отсутствие температурных условий для хранения, то капусту перекладывают в более мелкую тару. Например, 3-х-литровые банки. При перекладывании капусту как можно сильнее утрамбовывают в банках (до плечиков) и накрывают куском капустного листа. При этом следят за тем, чтобы среди капусты не оставалось пузырьков воздуха и в целом капуста должна быть покрыта рассолом. Банки закрывают обычными п/этиленовыми крышками и помещают на хранение в погреб, овощную яму в гараже, либо в холодильник.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз промывать и ошпаривать.
В замороженном виде квашеная капуста полностью сохраняет свои свойства и вкус.
Обращаю ваше внимание на то, что после окончания брожения капуста еще будет не совсем готова, хотя уже можно ее использовать в блюдах. Еще в течение месяца ферменты, образовавшиеся в рассоле, будут постепенно перемещаться в ткани капусты, т.е. капуста будет приобретать свой непосредственный вкус и крепкость.
Теперь коснемся тех ошибок при хранении капусты, которые приводят к ее порче
Если хранят капусту при более высокой температуре (более 0-2°С), то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность (может и совсем прокиснуть). Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться плесень, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Перейдем к рекомендациям по засолке и квашенью капусты в стеклянных банках емкостью 3-5 л.
На кажущуюся простоту процесса, в такой таре намного сложнее получить качественный продукт, чем при засолке капусты массой более 10 кг и более. Хотя у некоторых это прекрасно получается.
Здесь сложнее решить вопрос с гнетом капусты грузом.
В мелкой таре капуста быстро в течение нескольких часов нагревается до температуры окружающей среды. В наших квартирах может быть + 24°С и выше. Брожение проходит очень интенсивно и быстро, и закончиться может через 4-5 дней. При таких условиях капуста может перекиснуть, появиться слизь и плесень, к тому же, капуста будет мягкой и дряблой. Добавка сахара и других подсластителей только усугубят положение.
Если капусту убрать через 2 дня в холодильник, то это тоже приведет к ухудшению ее качества и вкуса. При этом процесс брожения будет прерван и незакончен. Чаще при таких условиях капуста по вкусу будет больше соленой, чем кислой и может появиться горечь.
Это не говорит, что надо бросить засолку в мелкой таре. Просто хозяюшкам надо больше уделять внимание к этому процессу и научиться им управлять. Больше надо творчество свое развивать. Только учтите одну вещь. Рекомендации не могут быть универсальными. У всех в квартирах разные условии, да и сорта капусты могут быть разными. Поэтому и процессы протекать будут по-разному.
Так как после укладки и трамбовке в банках брожение практически сразу начинается, то самым оптимальным вариантом будет, если убрать сразу в погреб или на балкон. Там будут обеспечены условия для нормального брожения, только надо следить за тем, чтобы рассол не вытекал из банок. Но это возможно в октябре, когда на балконах и лоджиях плюсовая температура. Сейчас же, в ноябре, уже такое не у всех получится. У некоторых при застеклении балконов всю зиму может сохраняться плюсовая температура, это как раз то, что нужно. При таких условиях капуста будет готова через 1,5-2 недели.

Несколько советов тем, кто сами засолкой не занимаются, а квашеный продукт приобретают у разных людей, на рынках или в торговой сети.
В настоящий момент, как указывалось выше, в торговых сетях появился продукт в пластиковой таре с названием «Квашеная капуста». Сами понимаете, что данный продукт ничего общего не имеет с квашеной капустой – это обычная соленая капуста, не прошедшая стадию брожения и с возможным добавлением какой либо кислоты. Остерегайтесь таких продуктов.
Со мной тоже в прошлую зиму был такой казус. В овощном магазине увидел в продаже развесную квашеную капусту. На ценнике была информация, что это бочковой посол. Продавец сказала, что у них есть специальная бригада, которая этим занимается. Попробовав на вкус, я был уверен, что это натуральный продукт. Придя домой положил капусту в холодильник, забыл о ней на 3 дня. А когда пришло время использовать ее для щей, то понял, что это искусная подделка. Во-первых, капуста стала дряблой. При тушении ее чувствовалось наличие посторонней кислоты. На вкус сама капуста стала отличаться от той, что пробовал в магазине. Щи получились качеством ниже среднего. К тому же, после их употребления началась изжога.
И бабули, да и дедули тоже, продавая такой продукт, преследуют только одну цель, получит скорейшую денежную выгоду.
Покупая квашеную капусту, придерживайтесь определенных правил.
Покупайте всегда там и у тех людей, где уже приобретали качественный продукт.
По внешнему виду квашеная капуста отличается от только что посоленной и не прошедшей стадии брожения. Цвет ее должен быть светло-соломенный или с желтоватым оттенком, а не белым, как часто бывает. Капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Капуста должна находиться в рассоле.

И ещё: Надо помнить, что солить и квасить надо всегда на - молодой месяц ("Молодик" - Новолуние), день желательно должен быть - Четвергом, сама хозяйка без критических дней, и в этот день ей не должно быть известно ни о чьих похоронах. Перекрестясь, читать молитву-заговор, а затем, приступать к работе. Читать так:
"На моём столе, хлеб, соль.
Жду в гости Христа и Матушку Богородицу,
Чем есть - угощу, а их попрошу:дайте благословения для моего соления,
Для моего квашения, для ягодного варенья.
Господи, благослови, мне, в труде помоги! Аминь." Читать малитву - 3 раза.

Взято с Ссылка