Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки; стыдоба какая-то, а не еда. Но раз стихи растут Бог знает из какого сора, то солянке и подавно стыдиться нечего.
Кроме жадных трактирщиков, у солянки имеется еще один несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копченые ребра. Однако солянка готовится быстрее, проще и вдохновеннее. За многие годы этих вдохновенных импровизаций на свет появилось множество рецептов, не исключая даже и вегетарианских (хотя я не понимаю, как это возможно – вегетарианская солянка; с копченым тофу?). Самая роскошная из них – солянка с осетриною, а самая популярная – та, о которой речь пойдет ниже. То есть та, с которой все и началось.
Бульон
Как любой суп, солянка основывается на бульоне, и к этому бульону существует ряд довольно спицифических требований. Во-первых, его не следует солить, ну разве что гомеопатически, буквально одну щепотку. Потому что продукты, входящие в солянку, сами по себе весьма солоны.
Во-вторых, бульон этот хотя бы отчасти должен быть вторым. То есть вы укладываете в кастрюлю мясо, заливаете холодной водой, доводите до кипения, дожидаетесь, пока повалит пена – и выливаете весь этот бульон вместе с пеной прочь. А потом заливаете мясо чистой водою и дальше варите бульон, как положено. И на самом деле в такой манипуляции есть смысл. Потому что в случае с бульоном для солянки слово «мясо» имеет весьма широкое значение. И это в-третьих.
Итак, в-третьих, бульон для солянки варится из самого фантастического материала, какой можно представить. Совершенно роскошный получается при варке языка (и для него правило «второго бульона» как нельзя более актуально – уж больно много из языка выходит жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки (разумеется, не из голой косточки, а из нормальной, с мясом) с добавлением копченых ребер, говяжьих или свиных, и здесь тоже понятно, зачем сливать первый отвар – промышленное копчение устроено замысловато, и не дай Бог узнать, насколько.
Некоторые граждане снимают с бульона жир (такой жир на поварском сленге называется «брез»), а затем используют его для готовки. Я полагаю, что это уместно только в лихую годину, когда совсем уж не на чем жарить.
В-четвертых, этот бульон не принято приправлять ничем, кроме пары горошин черного перца да не слишком юного лаврового листочка. Хотя если вы используете копчености уже на этом этапе, то и лаврушка не особо нужна.
Многие кладут в такой бульон луковицу и морковку, просто очищенные или к тому же слегка опаленные на сухой сковородке или открытом огне, а после выбрасывают их. Идеологически это верно, но в обшей композиции вкус этих овощей будет заметен вряд ли. Тем более на мощном фоне овощной основы.
>>>
Овощная основа
Пока варится бульон, следует уделить внимание этой ничуть не менее важной составляющей солянки. Основа должна включать как минимум репчатый лук и томат в каком-нибудь виде, как максимум – самую обыденную зелень. Такой вот неширокий разброс, и я не советую здесь особо экспериментировать – все равно никто ничего не почувствует, разве что вы добавите розмарин, и тогда просто все отодвинут от себя полные тарелки.
Мне регулярно задают вопрос, а можно ли приготовить то или иное блюдо вовсе без лука. Так вот солянку без лука приготовить решительно невозможно. В идеале его надо резать мелко-мелко, чтобы кусочки не превышали размером рисовое зернышко. Важно также и то, как вы его обжарите. Лук должен сделаться прозрачным, но ни в коем случае не приобрести коричневых поджаристых краев; поджаристый край – это плохо. Добиться этого довольно несложно, нужно просто не отвлекаться ни на секунду, помешивать и помешивать лук на среднем огне.
Кстати говоря, лично я люблю нарезать лук для основы солянки ощутимыми перьями – ведь по сути это единственный овощ в солянке, обладающий хоть каким-то характером; жалко терять такого задиру.
Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему томат. Это может быть томат-паста, томатное пюре или очищенные от кожуры и семечек помидоры, или даже хороший кетчуп. Чем более в концентрированной форме находится ваш томат, тем меньше времени займет дальнейшее приготовление. Помидоры надо готовить, разминая ложкой, пока они не соединятся с луком в однородную массу, тогда как томат-пасту достаточно быстро перемешать (возможно, даже придется добавить пару ложек бульона или воды). После этого лук с томатом хорошо бы переложить в тарелку – чтобы остановить процесс приготовления. Ну, чтобы уж точно не подгорело.
Не забудем и про соленые огурцы. Чем страшнее они будут, тем лучше; превосходно ведут себя в солянке хлюпающие, слегка уже белесые гиганты с самого дна пластиковой рыночной бочки, которых уж никто не берет. Огурцы надо очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками, а затем залить небольшим количеством бульона (можно даже и не совсем еще сварившегося), довести до кипения и отставить.
Главный же вопрос, вызывающий дискуссию среди домашних и профессиональных кулинаров – класть ли в солянку картошку? Полагаю, это дело вкуса – я иногда кладу, а иногда, когда мясных обрезков много, нет. В любом случае делать это следует до того, как будет влит рассол и добавлены огурцы, лук и томат; в противном случае она никогда не сварится. Можно даже картошку отварить, потом достать из бульона, хотя бы частично растолочь и добавить в почти уже готовую солянку; вообще другое блюдо получится.
Старт
Когда готов бульон, поджарен лук с томатом и сделан рассол, можно приступать к приготовлению собственно солянки. В большой чистой кастрюле надо довести до кипения бульон, добавить луковую смесь, дать закипеть вновь и добавить огурцы с рассолом.
Убавьте огонь. Чем дольше будет вариться солянка на этом этапе, тем более цельным будет ее вкус, но как правило хватает и времени, необходимого для нарезки мясных, колбасных и прочих обрезков.
Обрезки
Колбасными обрезками при царском режиме называли те куски колбасного батона, которые никто не желал покупать; впрочем, никто их покупателям и не предлагал. Ежели вы хотели купить полфунта колбасы, продавец демонстрировал вам батон, затем безжалостно и щедро обрезал то, что сейчас стыдливо именуется попкой, и из середины вырезал требуемый кусок. Обрезки же задешево продавались нуждающимся – и столь же дешево закупались трактирами, для солянки, конечно.
Вы можете пойти на поводу у традиций, отправляя в морозилку недоеденные кусочки колбасы, окорока и прочих приевшихся деликатесов. Или можете специально зайти в магазин и в течение получаса надоедать продавцам колбасного отдела, требуя по сто грамм того и сего. Или сочетать оба этих подхода.
Какие именно деликатесы покупать для солянки, дело сугубо личного вкуса. Но вот несколько предложений, проверенных на практике. Невероятно обогащает вкус солянки несколько кружков испанской колбасы чоризо, особенно чоризо памплона. Игриво выглядит союз тонко нарезанного телячьего языка и качественных сосисок. Последнее мое открытие – варено-копченая конина, купленая в отделе халяльных продуктов; впрочем, не факт, что всем понравится.
Нарежьте все, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите минут десять. Перед тем, как выключить огонь, можете добавить ложку каперсов, даже не измельчая их. Все, солянка почти готова.
Гарнир
Солянку нельзя назвать совершенно готовой, пока она не подана к столу. Потому что только перед подачей к столу в нее добавляют оливки и кружки лимона. На мой вкус, лучше всего здесь подходят оливки, фаршированные лимоном – или ничем не фаршированные, но с косточкой. И уж для полного совершенства бухните в каждую тарелку полную ложку сметаны. Или даже две.
И еще 18 (!) рецептов солянки:
http://www.gastronom.ru/recipe/group/1372/sup-solyanka