Версий на сегодняшний момент несколько.

Традиционная, сделавшая Вателя символом верности поварской профессии: он, якобы покончил с собой из-за того, что вовремя не завезли продукты к королевскому столу.
Психологическая: Ватель не спал несколько дней, боясь облажаться, и находился в том состоянии нервного возбуждения, что к самоубийству могла привести любая мелочь, которых он, в силу своего перфекционизма, насчитал уже несколько.
Трагически-любовная: он покончил с собой из-за неразделенной любви к бывшей фаворитке короля, Луизе де Лавальер, которая, по одной из теорий, именно из-за смерти Вателя удалилась, в итоге, в монастырь кармелиток.
Гомосексуально-заказная: лучший во Франции метрдотель был убит по приказу Людовика людьми принца Конде, из-за гомосексуальной связи Вателя с братом Короля-Солнце, Филлипом I Орлеанским.

Последняя версия кажется даже убедительной, потому что слишком уж быстро принц Конде, возглавлявший совсем недавно Фронду (попытку аристократического военного переворота), вновь добился хорошего расположения и даже дружбы короля.
На деле же, сведений о близких друзьях Вателя не было, и никто не был посвящен в детали его личной жизни. А может и был… но вряд ли.

Удачливый сукин сын

Предполагаемый портрет Франсуа Вателя

О том, откуда взялся Франсуа Ватель, известно еще меньше.
По официальной версии он родился в нищем квартале Парижа у швейцарского рабочего и французской крестьянки, поначалу носил вполне себе немецкое имя Фриц Карл Вател, в 15 лет поступил в ученичество к своему крестному, пекарю Эверару, у которого служил семь лет.

Каким образом в свои 22 он оказался дворецким и главным поваром у суперинтенданта финансов Франции Николя Фуке – тайна, покрытая мраком. Говорят, он предложил известному эстету и эпикурейцу Фуке какой-то совершенно необычный способ подачи и смены блюд, после чего тот, не долго думая, сделал его своим доверенным лицом. Как такое могло произойти, и мальчик-пекарь попал в один из самых богатых дворцов Европы, Во-ле-Виконт – загадка, почище Сионских протоколов.

Но факт остается фактом, Ватель, благодаря Фуке, стал самым известным во Франции поваром и дворецким, услугами которого часто пользовались на условиях «аренды» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны, Жан-Батист Кольбер.

Суперинтендант финансов Франции Николя Фуке

В замке Во-ле-Виконт часто гостили самые светлые умы и самые богатые люди королевства, а угощал и развлекал их, разумеется, организатор праздников, великий Франсуа Ватель. Фуке находился на вершине своего могущества, сорил деньгами направо и налево, ссуживал деньги самому королю…
И в этом была его тотальная ошибка. Решивший посетить своего, по сути, министра финансов, Людовик, к своему неудовольствию, обнаружил, что новоотстроенный Во-ле-Виконт в разы превосходит своим роскошеством королевский замок Фонтенбло: фонтанов больше, сад – круче, а к столу, благодаря Вателю, были поданы более 600 смен блюд.

После чего король небезосновательно решил, что Фуке просто крадет деньги из казны, и заключил того навеки в тюрьму замка Пиньероль, где тот и провел остаток своей жизни. Вместе с Фуке в тюрьмы меньшей степени важности отправились большинство его челяди и доверенных лиц. Но только не Ватель.
Ему удалось сбежать. Добраться до Англии, помотаться там некоторое время, вернуться в Европу, не найти работу в Бельгии, и вдруг оказаться на работе у принца Конде. Метрдотелем. Как? Загадка…

Замок Шантийи

Последний ужин

То, что предшествовало произошедшему утром 24 апреля 1671 года, мы знаем только из записок словоохотливой маркизы де Севинье и интенданта принца Конде, барона Гурвилля, ставшего невольным помощником Вателя. Принц Конде, пытаясь загладить свою вину перед Людовиком XIV за свое участие во Фронде, позвал короля в свой замок Шантийи. И Король-Солнце милостиво принял приглашение.

Все пошло не так с самого начала. Несмотря на то, что Ватель стал готовиться к приезду короля за 10 дней, по факту оказалось, что гостей приехало намного больше, чем ожидалось – почти 3 000 человек.

Пир Вателя

Он вроде бы рассчитал все: прибытие и встречу, последующую охоту, развлечения для дам, театральные представления, балет, вечерний фейерверк, расположение столов, призвал лучших музыкантов и танцоров, бегал с бумажками, отправлял гонцов за лучшими продуктами по всей стране, еды и вина заказал даже с плюсом, составлял бесконечные сметы, и спал по часу в день, а то и вовсе бодрствовал сутки напролет.

Все было проверено тысячи раз – от веревочек на портьерах до фуража для лошадей – но ничего не клеилось. Мяса на последний, 250-й, по счету, стол не хватило, как, собственно, и обслуживающего персонала – слуг и поваров – на такую ораву знатных бездельников. Несмотря на то, что за этим злосчастным последним столом сидели совсем уж неважные, с точки зрения статусности, люди, и Вателю пришлось ради них урезать рацион слуг, мясо оказалось пережаренным и жестким. Тогда у Вателя случился первый нервный срыв.

Второй, уже более глобальный, произошел после ужина, во время которого, кстати, никто его кажушихся огрех не заметил. Никто, кроме самого Вателя. Во время запланированного фейерверка чертова луна вдруг выглянула из-за казавшихся плотными облаков, и смазала, как почудилось метрдотелю, все впечатление от огненного шоу.

Ватель носился по внутреннему двору, как заведенный, повторяя одну и ту же фразу: «Я обесчещен, ничего уже не исправить!», потом бросился к Гурвиллю, умоляя его: «У меня кружится голова, я не спал двенадцать ночей, помоги мне управиться со всем», после чего укрылся в своей комнате. Гурвилль действительно взял на себя обязанности Вателя, и даже попросил принца Конде успокоить своего метрдотеля.

Луи II де Бурбон-Конде, принц де Конде

Говорят, Конде был последним человеком, который видел Вателя живым, и пытался уговорить того, что все проходит великолепно: «Я не видел ничего прекраснее этого ужина, король в восхищении. Не нервничай, все в порядке»…

Говорят, среди ночи Вателю пришло известие, что в Верхней Нормандии, откуда он заказал рыбу, случился шторм, и рыбаки вернулись без улова. Говорят, что Ватель, так и не сомкнув глаз в эту ночь, выходил несколько раз на дорогу, высматривая подводы со свежей океанской рыбой и корил себя за то, что заказал дораду и палтуса, а не форель и судака из горных озер. Говорят многое…

Единственное, что известно наверняка – в восемь утра, когда весь Шантийи был погружен в сон, и королевский двор сладко храпел в предвкушении еще трех дней праздников, вкусной еды и развлечений, Франсуа Вателя нашли в его комнате в луже крови. По официальной версии, с наступлением рассвета, обесчещенный, по его мнению, тем, что не справился с самым главным заданием своей жизни, Ватель приставил шпагу к стене и бросился на нее грудью. Три раза. Три!

Принц Конде приказал тайком вывезти тело Вателя из замка и где-нибудь похоронить, чтобы не портить праздник. Основываясь на оставленных Вателем рассчетах и записях, со всем справился вышеупомянутый интендант Конде, барон Гурвилль.
Ирония состоит в том, что, как только тело Вателя было обнаружено, со стороны трех дорог к Шантийи начали пребывать телеги, груженые свежайшей рыбой к королевскому столу.

В чем была истинная причина смерти Вателя, про которого говорили «дайте ему пять хлебов, соль, брюкву и пару приправ, и он сотворит трапезу, достойную короля» – загадка такая же, как и вся его жизнь, состоящая, в прошлом, из одних только взлетов…

Великий кулинар XIX века Антонин Карем сказал:
«Французский повар движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства, тому примером смерть великого Вателя».

В книге историка французской кухни Доминика Мишеля “Ватель и рождение гастрономии” приводятся рецепты королевской кухни тех времен, адаптированных к нашему времени.
Оцените вкус той далекой эпохи!Такова политика

Стоит ли говорить, что принц Конде скоро вернулся ко двору.
Незадолго до своей смерти он писал королю:
«Я ничего не жалел для Вашего Величества и с радостью старался исполнить свой долг, к которому меня обязывало мое искреннее рвение послужить славе Вашего Величества. Правда то, что в середине жизни я совершил поступки, которые Ваше Величество мне великодушно простили. Впоследствии я постарался исправить эти ошибки неизменной преданностью».

Правда, после визита в Шантильи Людовик больше не захотел видеть Николь де Вентадур. Ее с мужем отослали в родовое поместье. Но до конца жизни она вспоминала рецепт Вателя — повара, дворецкого и слуги.

Рецепт этого блюда никому не известен. Можно безуспешно пролистать все старинные кулинарные книги с тем же результатом.

На мой взгляд, имя ему — счастье. И если бы существовал рецепт под названием «Жизнь по Вателю», то там было бы сказано:
«На стакан одиночества взять столько же страданий. И, перемешав, бросить щепотку радости...»